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Pourquoi vous devriez planter les choux





Cher(e) ami(e),

« Savez-vous planter les choux, à la mode, à la mode… »

Qui n’a pas fredonné cette chanson enfantine ?

Pourtant, le moins que l'on puisse dire est que ces légumes ne font certainement pas partie des aliments préférés des français !

Fades pour les uns, dépourvus de finesse pour les autres, le chou et ses cousins sont souvent ignorés, parfois même méprisés.

Ce n’est pas pour rien que tant d’expressions péjoratives lui sont associées : « faire ses choux gras de quelque chose », « tête de chou », « oreilles de choux-fleur » (Gainsbourg), « ne rien avoir dans le chou », « rentrer dans le chou de quelqu’un », « prendre le chou », « être dans les choux », etc.

Le chou fait partie de la famille de légumes appelés crucifères, terme servant à désigner la forme en croix des fleurs produites par ces plantes pour se reproduire : brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles, chou frisé, etc., descendent tous directement du chou sauvage.

En effet, c’est à partir de cette plante (Brassica oleracea), qui pousse toujours à l’état sauvage, que les hommes ont domestiqué le chou et forcé la main de l’évolution.

Cultivé depuis au moins 6 000 ans (ce qui en fait probablement le doyen de nos légumes), le chou représentait auparavant un symbole de tranquillité et de bonne santé.

Comme le disait Rabelais dans les aventures de Pantagruel, « O que troys & quatre foys heureulx sont ceulx qui plantent chous ».

Des vertus thérapeutiques immenses

Les choux contiennent de nombreuses substances protectrices :

  • Les anti-oxydants, indoles, isothiocyanates inhibent les cellules cancéreuses

  • Les sels minéraux nécessaires à l'équilibre tissulaire.

  • La provitamine A, les vitamines B3 (niacine), B6, B9, C, K, U

  • Des sels potassiques qui stimulent les fonctions intestinales.

  • De la lysine, qui contribue à la croissance des os, à la formation du collagène et des anticorps et au métabolisme des glucides

  • Le cuivre (Cu), associé à la chlorophylle, favorise l'assimilation du fer(Fe) : tous les choux sont donc de précieux antianémiques.

  • Le soufre (S) qu'il contient a une action reconnue sur la séborrhée grasse de la peau.

  • Le calcium (Ca) est surtout présent dans les feuilles externes de surface (8 fois plus que dans le cœur). Le calcium des crucifères est plus facilement assimilable pour l'organisme que celui des produits laitiers.

Il existe plus de 400 variétés de choux différents par leur forme, leur couleur, leur genre avec des compositions et des propriétés parfois bien différentes.

Toutes ces variétés méritent d'être consommées pour leurs bénéfices sur la santé.


Le brocoli « aliment santé » par excellence

Aujourd'hui légume vedette de tout régime alimentaire « santé », le brocoli est pour­tant longtemps resté relativement inconnu ailleurs que dans ses pays d'origine : le sud de l'Italie et la Grèce. Le brocoli possède les mêmes caractéristiques que les autres choux, mais dans une proportion plus concentrée. D'un point de vue nutritionnel, le brocoli est de très loin la meilleure source de sulforaphane, cette molécule permettant de prévenir la formation de tumeurs, de limiter la croissance des cellules cancéreuses et favoriser leur autodestruction. Cette capacité à provoquer la mort de cellules cancéreuses, a également été observée pour d'autres types de tumeurs, comme celles du côlon et de la prostate, ainsi que dans le cas de la leucémie lymphoblastique aiguë. Le brocoli est aussi très bien pourvu en vitamines B9, C, K, carotène et riche en sels minéraux : calcium (Ca), phosphore (P), soufre (S), potassium (K), fer (Fe). Il apporte beaucoup de chlorophylle. Son apport en fibres élevé le rend précieux contre le cholestérol et la prévention du cancer du côlon. Il est laxatif et diurétique. Il contient plus de protéines que la majorité des légumes. Il contient de la lutéine et la zéaxanthine, deux composés antioxydants qui protègent de deux maladies de l’œil : la dégénérescence maculaire et la cataracte.

Modes de consommation On cueille le brocoli avant que ses fleurs ne s'ouvrent. Recherchez un brocoli ferme, bien coloré, aux bourgeons compacts.

Il peut être consommé cru, tel quel, en trempette dans les hors-d’œuvre ou en salade.

Cuit, son utilisation est des plus variées : à la vinaigrette, en soupe, en gratin, en purée, en omelette, ou comme accompagnement de pâtes alimentaires...

A noter que les germinations de brocoli contiennent de 20 à 40 fois plus de sulforaphanes que le brocoli nature.


Le chou-fleur stimule nos cellules

Le chou-fleur mérite d'être plus consommé, car il est très bénéfique.

Il contient moins de calcium (Ca) et de vitamines A et K que le chou ordinaire, mais plus de phosphore (P), de fer (Fe), de potassium (K) et de vitamine C.

Une portion de 200 g couvre l'intégralité de nos besoins en vitamine C, qui stimule le système immunitaire.

Ce crucifère est aussi très bien pourvu en vitamines du groupe B, en particulier en vitamine B9 : une portion de 200 g assure 100 % des apports journaliers recommandés. Celle-ci participe à la fabrication de toutes les cellules de notre corps, elle est particulièrement recommandée pendant la grossesse pour éviter certaines malformations fœtales.

Il fournit des fibres très efficaces pour le transit intestinal normal.

Il est indiqué pour les régimes faibles en cholestérol et en sodium (Na).

On a isolé dans le chou-fleur des substances azotées complexes appelées indoles ayant un effet protecteur reconnu contre certains cancers. Modes de consommation

Le chou-fleur se consomme

  • Cru, dans les hors-d’œuvre, les salades

  • Cuit à l'étouffée ou à la vapeur, il se digère bien et conserve ses qualités nutritives

  • Confit (au vinaigre) accompagné d'une mayonnaise,

  • Mixez-le cru finement et ajoutez-le à la pâte d'un gâteau : les enfants en mangeront ni vu ni connu.


Le chou de Bruxelles, l'allié de vos OS

Cette variété de chou à longues tiges, qui semble avoir été développé en Belgique au XIIIème siècle, est très riche en vitamines A, B1, B et C.

Il contient des quantités intéressantes de fer (Fe), phosphore (P), potassium(K) et magnésium (Mg). Comme tous les crucifères, il aurait des propriétés anticancéreuses (quantité importante de sulforaphanes) et retarderait le vieillissement. Pour ceux qui boudent ce crucifère pourtant si précieux, voici un argument de poids : ce légume aide à avoir des os solides et à les conserver longtemps ! En effet, il contient du calcium ainsi qu'une haute dose de vitamine K, indispensable à la maturation de l’ostéocalcine, une protéine qui favorise la fixation du calcium dans l'os. Une portion de 50 g, soit cinq ou six choux, couvre l'intégralité de nos besoins en vitamine K ! C'est aussi l'occasion de profiter de sa teneur en fibres, en vitamines C et B, ainsi qu'en potassium et en phosphore, des nutriments indispensables à notre bonne forme. Le chou de Bruxelles a aussi un effet :

  • Détoxifiant en cas d’exposition aux agents polluants .

  • Apaisant contre les douleurs rhumatismales,

  • Et il soulage les douleurs gastriques et intestinales.

Modes de consommation : Le chou de Bruxelles est employé comme légume d'accompagnement (légume d'hiver par excellence). Avant cuisson, laisser tremper les choux dans une eau citronnée ou vinaigrée durant une dizaine de minutes (élimination des vers parasites de la culture). La cuisson doit être très courte pour éviter que le chou devienne pâteux : sinon le soufre qu'il contient subit diverses modifications qui rendent sa digestion plus difficile. Il s'utilise cuit dans les soupes, les ragoûts. Il se marie bien avec les céréales, le tofu, les viandes grillées et doit surtout être consommé avec un aliment fortement alcalin (pomme de terre, châtaigne par exemple). On le consomme également en salade.


Ce chou n'est pas rouge pour rien !

Comparée aux autres, le chou rouge contient le double de polyphénols(puissants antioxydants), dont la cyanidine, le pigment à l'origine de sa couleur. Ces antioxydants aident l'organisme à se protéger contre les maladies dégénératives ou liées au vieillissement. A raison d'une ou deux portions de 200 g par semaine, le chou rouge participe à la prévention des cancers du pancréas, du poumon et du sein.

Modes de consommation On le prépare en salade, mélangé à des cerneaux de noix, des suprêmes d'orange, du roquefort et des morceaux de pomme. En velouté, avec des pommes de terre et des carottes, il passe tout seul !


Les choux pommés : ne pas confondre avec les choux kale

 Cette catégorie regroupe 2 choux, qui se distinguent autant par leur forme que par leur couleur :

  • le chou à feuilles lisses blanc ou rouge,

  • le chou vert de Milan (chou de Savoie), à feuilles cloquées ou frisées, souvent appelé chou frisé en Amérique et qu'il ne faut pas confondre avec le chou frisé européen, qui correspond plutôt au chou kale, un chou feuillu sans pomme.

Ce chou est riche en soufre (S), en sels potassiques (K), en vitamine G, en vitamine C, acide folique (B9).

Le chou Cabus contiendrait un principe antiulcéreux, probablement de nature vitaminique, appelé parfois vitamine U. Ce facteur calme les douleurs de l'ulcère gastrique ou duodénal et se montre efficace dans les troubles dyspeptiques divers : brûlure gastrique, hernie hiatale, nausée, régurgitation, dyspepsie hépato-biliaire. Modes de consommation Il peut être mangé cru : coupé finement en salade avec d'autres crudités. Ou encore cuit : à l'étouffée avec d'autres légumes pour accompagner les pommes de terre, les céréales, les poissons, ou en soupe. La choucroute (lactofermentée) est particulièrement riche en acide lactique qui a la propriété de chasser l'acide lactique endogène (produit par l’organisme au cours d'activités musculaires). En cataplasmes externes, le chou pommé peut soigner les blessures ou lésions cutanées de toutes sortes (abcès, furoncles, acné, œdèmes, eczéma, varices, brûlures...).

Le chou chinois, un « super oxydant »

C’est une plante vraisemblablement indigène de Chine et d'Asie de l'Est. Il existe plus d'une trentaine de variétés différentes recensées en Asie.

Une grande confusion règne dans les classifications. Les variétés les plus connues en Occident sont le Pé-Tsai (Nappa) et le Pak Choi (ou Bok Choy). Le chou dit "de Pékin" est une excellente source de vitamine C, d'acide folique (vitamine B9). De vitamine A, B6, du calcium (Ca) et du potassium (K). S'il est très léger sur la balance calorique, c’est en revanche un poids lourd en bêtacarotène, un « super antioxydant ». Avec une richesse de 2680 µg pour 100 g, il est mieux pourvu que le poivron rouge et le melon.

Cette substance concourt à préserver notre peau des méfaits des radicaux libres, à favoriser la cicatrisation et à protéger notre vision. C'est également un atout pour limiter les risques de maladies cardio-vasculaires et de cancers. Modes de consommation Ce chou se prépare comme le brocoli. Cependant, il demande moins de cuisson. Il peut se consommer cru ou cuit (croquant), dans les salades ou dans les plats mijotés, mariné ou en plat d'accompagnement. Les tiges peuvent remplacer le céleri et les feuilles s'utilisent comme l'épinard ou la blette. Ce chou agrémente les soupes et les plats cuisinés à la chinoise. Pour optimiser son absorption, il est recommandé de le consommer avec un peu de matière grasse. On le prépare aussi sauté avec des lardons - dégraissés si on veut limiter l’addition calorique - et des champignons. Ou encore en utilisant ses grandes feuilles vertes en guise de papillotes autour de poisson type cabillaud, merlu ou saumon, avant de cuire le tout à la vapeur. 



Le chou-rave, contre les fringales

Ce légume originaire sans doute du Nord de l'Europe fut très populaire au XVIème siècle. Il est surtout cultivé et consommé en Europe centrale et de l’est.

C'est le chou le plus riche en fibres, avec une teneur de 3,6 mg pour 100 g. De ce fait, il rassasie rapidement et évite les fringales, tandis que ses vertus laxatives relancent le transit intestinal. C'est aussi la variété la plus riche en potassium, un minéral qui lutte également contre la rétention d'eau, en calcium. Les feuilles contiennent de la vitamine A et E. Modes de consommation

Le chou-rave est sucré et croquant : il peut remplacer le navet, le céleri ou le rutabaga.

En Allemagne et en Alsace, on l'utilise communément en choucroute.

Il peut être servi comme légume d'accompagnement, incorporé aux soupes, ragoûts.

Le jus s'utilise contre les engelures ou peut servir à confectionner un sirop pectoral. Choisir un chou-rave lisse. Trop gros, il risque d'être fibreux.

Cru, râpé, assaisonné à la vinaigrette ou mélangé aux salades.

Il se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé ou dans une pièce très froide.


Les légumes crucifères sont de puissants anti-cancéreux

De tous les végétaux comestibles pour l'homme, les légumes crucifères sont probablement ceux qui contiennent la plus grande variété de molécules phytochimiques aux propriétés anticancéreuses. Leur consommation est ainsi associée à une baisse du risque de plusieurs cancers : cancer du poumon, cancer du sein, cancer du système gastro-intestinal (estomac, colon, rectum) et cancer de la prostate. Une étude a montré que les femmes chinoises qui consomment le plus de crucifères voient leur risque de développer un cancer du sein s'abaisser de moitié par rapport à celles qui n'en consomment pas ou peu, et ce, indépendamment de la quantité de soja consommée En plus de plusieurs polyphénols, les légumes crucifères possèdent également de fortes concentrations glucosinolates. Ces molécules ont la capacité de libérer deux classes de composés possédant une très forte activité anticancéreuse, les isothiocyanates et les indoles. Ceux qui contiennent le plus de glucosinolates sont les choux de Bruxelles, les choux cavaliers, le chou kale et le navet. Pour aller plus loin, je vous recommande mon livre « le secret des peuples sans cancer » aux éditions Dauphin. C’est le premier livre qui donne la thérapie de 55 cancers différents.

C’est un document précieux qui n’est pas une feuille de chou, à savoir un « papier » sans valeur !

A très bientôt,

Dr Jean-Pierre Willem